Ботулізм і його профілактика

Ботулізм – харчове отруєння, що виникає при вживанні в їжу продуктів, що містять отруту (токсин) ботулинических мікробів.

Мікроби ботулізму широко поширені в природі і в навколишньому середовищі у вигляді форми – спор. Потрапляючи на фрукти та овочі, у харчові продукти, корм для худоби або в кишечник організмів, (наприклад, риб) спори проростають у вегетативну форму (при відсутності кисню) і утворюють токсин. Ботулотоксин – це найбільш сильно діючий бактеріальний отрута: в 1 мл токсину може міститися до 1-3 млн смертельних доз для білих мишей. Смертельна доза для людини – 0,3 мкг.

Основними носіями збудників ботулізму є травоїдні тварини, що поглинають спори з водою або кормом. Хижі тварини звичайно стійкі до цього збудника. Людина заражається ботулізм при вживанні в їжу заражених спорами продуктів, рідше – при ковтанні пилу, що містить спори або токсин.

Велика частина випадків захворювання на ботулізм (більше 90%) пов’язана з вживанням продуктів домашнього консервування – грибів, фруктів і овочів, риби, м»яса, окостів. Консерви, приготовлені вдома з порушенням правил термічної обробки, особливо небезпечні. При тривалому зберіганні відбувається перетворення спор  ботулізму у вегетативні форми, їх розмноження і накопичення. Банки із зараженими консервами здуваються внаслідок накопичення в них газів. При вживанні таких продуктів токсин швидко всмоктується в кров і розноситься по всьому організму, вражаючи різні органи, і в першу чергу нервову систему. Особливість збудника ботулізму полягає в тому, що в банку токсин накопичується не рівномірно, а як би “гніздами”. Ось чому одні люди, який спожив консервовані продукти (гриби, рибу, м’ясо) з однієї і тієї ж банки, хворіють, а інші – ні.

З кишечника ботулотоксин проникає в кровоносне русло, що викликає різке звуження кровоносних судин з наступним їх паралічем і підвищенням ламкості капілярів. З крові токсин потрапляє у внутрішні органи. Особливо чутливі до ботулотоксину нервові клітини спинного і довгастого мозку. У великій дозі ботулотоксин пригнічує тканинне дихання головного мозку. Поразка закінчень рухових нервів і порушення функцій скелетної мускулатури грудної клітки, діафрагми, глотки, гортані тягнуть за собою розлад зовнішнього дихання або розвиток аспіраційної пневмонії.

Перенесене захворювання імунітету не залишає, можливі повторні захворювання.

 Захворювання проявляється як правило, раптово, зазвичай через кілька годин після вживання зараженого продукту. Виникають головний біль, запаморочення, слабкість, безсоння, біль у животі, нудота, блювота, почуття «завмирання» серця, сухість у роті, спрага. Відзначаються запори і здуття живота. Через кілька годин або через 1-2 дня порушується зір: хворі скаржаться на “туман”, “сітку”, “мушки” перед очима, предмети видно непевний, нерідко спостерігається їх двоїння. Майже завжди розширені зіниці, можливо опущення століття.

Одночасно або трохи пізніше може приєднатися розлад ковтання (клубок у горлі, біль при ковтанні), мова стає нерозбірливою, гугнявою, розвивається захриплість або повна відсутність голосу.

У важких випадках, вследствии паралічу м’якого піднебіння рідка їжа виливається через ніс.

У заключній фазі хвороби переважають порушення функції дихання – хворі скаржаться на брак повітря, роблять несподівані паузи під час розмови, з’являється почуття сорому або стиснення в грудях. Дихальна недостатність посилюється у зв’язку з частим розвитком пневмонії. У кінцевому періоді скелетна мускулатура розслабляється, стає тістоподібної. Рухи вкрай обмежені, хворі не можуть утримувати голову. Надалі наголошується повна нерухомість при збереженні ясного свідомості. Смертний результат наступає від паралічу дихання.

Видужання наступає повільно. Спочатку відновлюються дихання і ковтання. Головний біль, порушення мови та гугнявість, очні порушення зберігаються тривало. Повільно відновлюється серцева діяльність. Нерідко через 3-4 місяці після виписки у хворих ще спостерігаються задишка і серцебиття. Непрацездатність може зберігатися 6-12 місяців. У деяких випадках, у зв’язку з ураженням нирок та нервової системи, розвивається інвалідність.

При появі ознак захворювання, встановлення зв’язку їх з вживанням консервованих та копчених продуктів  треба негайно звернутися до лікаря.  Хворий повинен бути терміново госпіталізований. Порятунок його життя залежить від термінів введення протівоботулініческой сироватки. Прогноз несприятливий. При відсутності адекватної терапії летальність коливається від 15 до 70%.

Профілактика ботулізму при виготовленні та вживанні м»ясних та рибних продуктів, грибних , овочевих  та м’ясних  консервів включає в себе комплекс правил, головними із яких є:            

– захист риби від потрапляння збудника: рибу, яку тільки піймали негайно охолоджують або заморожують, перед посолом необхідно обережно випотрошити рибу, щоб не порушити цілісність кишкового тракту, не забруднити м’язи риби його вмістом;

– посол риби проводити тільки в охолодженому стані при температурі не більше +4°C, дотримуватися технології приготування, так як при концентрації повареної солі більше 10% зупиняється виділення ботулотоксину;

– ретельно промивати та просушувати овочі, особливо гриби перед консервуванням, дотримуватися температурного режиму при виготовленні консервів. Гриби і овочі в домашніх умовах рекомендують солити або маринувати з додаванням достатньої кількості солі і кислот при обов’язковій термічній обробці. Згубна дія на спори ботулінічного мікроба надає тільки стерилізація при температурі не нижче 80 ° С на протязі 30 хвилин. Кип’ятіння (100 ° С) протягом 5-10 хв повністю нейтралізує ботулотоксин.;   

– знешкодити приготовані в домашніх умовах консерви  можна прогріванням в киплячій воді протягом 10-15 хв безпосередньо перед їжею;   

–  необхідно суворо дотримуватися правила зберігання консервів, ковбас, окостів, копченостей                                                                                                    

–   не їсти консерви  з бомбажом  (вздуті)  або при підозрі на недоброякісність;  

–  не купуйте копчену, солену та в’ялену рибу  та м»ясні продукти на стихійних ринках, яка була виготовлена в домашніх умовах та без лабораторного контролю

–  їсти грибні ,м»ясні та рибні консерви тільки промислового виготовлення, так як технологія та рецептура виготовлення продуктів промислового виробництва розроблена з врахуванням профілактики ботулізму та з проведенням лабораторного контролю.  

Начальник відділу за дотриманням санітарного законодавства управління Держпродспоживслужби в м.Ужгороді

Л.В.Коломоєць